Aktuelles aus der Meisterschule Bäcker
Der Traum der eigenen Handwerksmanufaktur
Mai 2026
Lockere Stimmung und der Geruch von frisch gebackenem Brot liegen in der Luft. Mit einem breiten Lächeln steht Luke Hehn in der Backstube – um ihn herum eine Gruppe von Auszubildenden und jede Menge Backwaren. Seit September 2024 gibt er im Bildungszentrum Würzburg sein Wissen als Dozent für das Bäcker- und Konditorhandwerk an den Nachwuchs weiter. "Weiterbildung finde ich selbst sehr wichtig und mir macht es großen Spaß mich hier einzubringen", erklärt der 23-Jährige.
Luke Hehn lebt sein Handwerk mit Leidenschaft: Mit 22 Jahren ist er Bäcker- und Konditormeister, staatlich geprüfter Brotsommelier und im Aufbau seiner kleinen Handwerksmanufaktur.
Vom Hobbybäcker zum Meister
Bereits in der Grundschule stand er gemeinsam mit seiner Großmutter in der Küche und entdeckte seine Liebe zum Backen. Später absolvierte er seine Ausbildung zum Konditor im ehemaligen Café Michel in Würzburg. "Es war schon immer mein Traum mich selbstständig zu machen. Deswegen entschied ich mich danach noch für einen Meisterkurs", erzählt Luke Hehn.
Er belegte den kombinierten Meisterkurs für das Bäcker- und Konditorhandwerk der Handwerkskammer für Oberfranken. Mit großem Erfolg: Beide Meisterprüfungen bestand er im September 2024 jeweils als Prüfungsbester. Doch nicht nur den Meistertitel nahm er aus dem Meisterkurs mit, sondern auch seine Leidenschaft fürs Brot. Er schloss deshalb die Weiterbildung zum Brotsommelier an der Bundesakademie Weinheim an, die er Ende 2025 ebenfalls als Jahrgangsbester beendete.
Wenn Luke Hehn über sein Handwerk spricht, wird schnell klar: Hier geht es nicht nur um einen Beruf, sondern um echte Leidenschaft. Der Bäcker- und Konditormeister versteht es, andere für sein Handwerk zu begeistern.
"Man kann aus so wenigen Zutaten wie Mehl, Wasser und Salz tolle Produkte herstellen. Ein schönes Brot aus dem Ofen zu holen, das man mit seinen eigenen Händen hergestellt hat, ist ein unfassbar gutes Gefühl."
Luke Hehn, Bäcker- und Konditormeister, Brotsommelier
Mehr als ein Beruf
Für den Bäcker- und Konditormeister macht die Mischung aus Handwerk, Kreativität und unmittelbarem Ergebnis seinen Beruf so einzigartig. Von der filigranen Praline bis zum rustikalen Sauerteigbrot – die Bandbreite sei enorm und biete viel Raum zur persönlichen Entfaltung.
Neben seiner Arbeit als Dozent und der Mitarbeit in der Patisserie eines regionalen Catering-Unternehmens engagiert er sich ehrenamtlich im Prüfungsausschuss der Konditoren sowie bei diversen Berufsbildungstagen und -seminaren.
Botschafter für das Bäckerhandwerk
Auch den Traum von der Selbstständigkeit verfolgt er weiter: momentan baut er eine kleine Handwerksmanufaktur mit Schwerpunkt auf hochwertigem, handwerklich hergestelltem Brot auf. Mit seinem Hintergrund als staatlich geprüfter Brotsommelier möchte er unter anderem Workshops geben und anderen das Thema Food-Pairing näherbringen. Dabei soll es um die Aromen im Brot gehen und die Frage, welche Brotsorten mit Bier und Wein harmonieren oder auch interessante Kontraste schaffen. "Brot ist mehr als ein einfaches Lebensmittel – es ist Genuss und sehr vielfältig. Wir haben über 3000 Brotsorten in Deutschland." Besonders wichtig ist dem Brot-Enthusiasten, wieder die Nähe zu den Verbrauchern herzustellen: „Es geht um Transparenz. Der Kunde soll wissen, was er bekommt: Keine Zusatzstoffe, keine Tricks.“
Auf die Frage, was ein richtig gutes Brot ausmache antwortet er ohne zu zögern: "Als waschechter Franke natürlich ein ordentliches Roggenbrot mit einer guten Kruste, die so schön kracht, wenn man draufdrückt. Gut gewürzt mit Kümmel, Anis, Koriander – was ordentlich Wumms dahinter hat." Bei einer solchen Beschreibung ist klar: hier lebt jemand seine Leidenschaft in vollen Zügen aus.
Märchenhafter Erfolg
Mai 2025
Vizeweltmeisterinnen und der Preis für das besten Schaustück: Am Ende waren Johanna Lenhardt und Lea Wagner erleichtert, glücklich und stolz über den Ausgang der Weltmeisterschaften im Bäckerhandwerk auf der Messe Iba in Düsseldorf. Mehrere Monate hatten sich die beiden Bäckermeisterinnen aus Unterfranken intensiv auf den Wettbewerb vorbereitet. „Es aufs Podium zu schaffen, war dabei immer unser Anspruch. Dass es letztendlich geklappt hat, macht mich sehr dankbar und stolz“, freut sich Lea Wagner. Ihre Teamkollegin Johanna Lenhardt ergänzt: „Mir ist ein riesiger Stein von Herzen gefallen, das war einfach ein schönes Gefühl.“
Märchenhaftes Schaustück
In der internationalen Konkurrenz konnten Lea Wagner und Johanna Lenhardt nicht nur mit Brot, Kleingebäck und Plunderteilchen, sondern vor allem mit ihrem Schaustück überzeugen. Es handelt sich dabei um ein 1,45 Meter hohes filigranes Bauwerk aus Sirupteig. „Unser Motto war die Kunst der Worte und hier speziell die Kunst der Worte der Gebrüder Grimm“, erklärt Lea Wagner. Das Schaustück zeigte am Ende in seinen Komponenten bekannte Motive aus Grimms Märchen wie Rapunzelturm, Froschkönig oder auch die Spindel aus dem Märchen Dornröschen. „Wir sind als Team zusammengewachsen und haben uns sowohl im Training als auch im Wettkampf super ergänzt“, freut sich Johanna Lenhardt.
Für beide Bäckermeisterinnen, die 2023 bereits den Deutschen Meistertitel erringen konnten, sind die Wettkämpfe nun erst einmal vorbei. „Ich freue mich auf mehr Zeit mit Familie und Freunden, und auf das Rennradfahren“, blickt Johanna Lenhardt voraus. Beruflich ist sie zudem fest im elterlichen Betrieb eingebunden. Ebenso ist es bei Lea Wagner, für die Ende des Jahres dann eine neue Herausforderung ansteht – dann wird sie die Bäckerei ihrer Eltern in Aschfeld übernehmen.
Impressionen von der Preisverleihung in Düsseldorf:
Kurz vor dem Ziel: Bäckermeister/in!
23. August 2023
Die Meisterschülerinnen und Meisterschüler des Bäckermeisterkurses 2023 haben den Kurs mit viel neu gewonnenen Kenntnissen durchlaufen.
Die Teilnehmer/innen haben geformt, geknetet, gebacken, dekoriert und sich durch das Herstellen vieler Backwaren sowie kleiner Köstlichkeiten im Bäcker- und Konditorenhandwerk weitergebildet.
Um gut auf die Prüfung vorbereitet zu sein, wurden die letzten Handgriffe geübt.
Wir wünschen unseren angehenden Bäckermeistern/Bäckermeisterinnen für die Prüfungen viel Erfolg und drücken die Daumen.
Kleine Köstlichkeiten, große Kunstwerke
31. Mai 2023
Im April ist der neue Meisterkurs der Bäckerinnen und Bäcker gestartet. Für die 13 Teilnehmerinnen und Teilnehmer stand in der zweiten Unterrichtswoche der Schwerpunkt Konditorei, Torten und Desserts auf dem Stundenplan. Dabei sind viele verschiedene Leckereien wie Sahneomletts, Cappuccino-Biskuitrouladen, Eclairs mit Moccafondant, Windbeutel, gefülllte Zitronenwaffeln, Rotweinsahneschnitten, Organgenbuttercreme, Sachertorte und vieles mehr entstanden.
Das sieht schon sehr meisterlich aus! Und macht Lust auf mehr.
Auszug aus der DHZ - Deutsche Handwerkszeitung vom 6.8.21 / Ausgabe 15-16
Volker Mayer ist geprüfter Brotsommelier und führt eine Bäckerei in Miltenberg. Im Meisterkurs weihte er angehende Bäckermeister in die Geheimnisse der Brotherstellung ein.
Der Duft des Brotes
Brotsommelier schulte angehende Bäckermeister
Fruchtig, malzig, leicht salzig oder auch nussig – je nach Art der Zutaten und Zubereitung versteckt sich in jedem Brot ein einzigartiges, individuelles Aroma. Es ist nicht nur zu schmecken, sondern auch riechen und fühlen zu können, gehört zum Handwerkszeug eines Brotsommeliers. Als Experte rund um das Thema Brot und Brotkultur kennt ein Brotsommelier nicht nur die Fakten zur Geschichte des Brotbackens, sondern hat auch einen geschulten Gaumen, mit dem er feinste, geschmackliche Nuancen unterscheiden und die verschiedenen Aromen zuordnen kann, um dann eine passende Genussbeschreibung zu den einzelnen Broten abzugeben. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des aktuellen Bäckermeisterkurses am Bildungszentrum Würzburg der Handwerkskammer für Unterfranken hatten also jede Menge zu lernen von Volker Mayer, geprüfter Brotsommelier aus Miltenberg, der ihnen kürzlich an einem Unterrichtstag die ganze Welt des Brotes näherbrachte.
Zutaten in perfekter Harmonie kombinieren
So ging es nicht nur um die deutsche Brotkultur, deren Vielfalt als immaterielles Weltkulturerbe durch die UNESCO geschützt ist. Auf dem Stundenplan standen vor allem die Auswirkungen verschiedener Herstellungsweisen auf den Geschmack eines Brotes. Denn, so die Botschaft des Sommeliers an die Meisterschüler, um neue Brote zu kreieren, brauche es nicht nur handwerkliches Geschick, sondern in erster Linie der Fähigkeit die einzelnen Zutaten und Aromen zu einer perfekten Harmonie zu kombinieren. Natürlich stand im Anschluss an die Lehrstunde auch eine Brotverkostung an. Und zwar eine Brotverkostung mit allen Sinnen. Die professionelle Anleitung lieferte der Sommelier gleich mit: Das gebackene Brot wird nicht einfach nur gegessen. Der Sommelier genießt den Duft und das Aussehen ebenso wie das Geräusch, dass die Kruste macht, wenn man das Brot leicht zusammendrückt. Beim Probieren wird dann zuerst das Innere verkostet. Es schmeckt fruchtig oder malzig, säuerlich, bitter bis hin zu leicht salzig, oder auch nussig und erdig je nach Art des Brotes. Am Schluss geht es an die knusprige Kruste, denn hier befinden sich 80 Prozent der Aromen des Brotes. Generell gilt, ein lange gebackenes, großes Brot hat eine ausgeprägte, kräftige Kruste und somit auch stärkere Aromen. Ein Tipp, den die angehenden Bäckermeister gerne mit in ihre Backstuben nahmen, wo in Zukunft sicherlich allerlei Brote kreiert werden, die nicht nur den Sommelier, sondern vor allem auch die Kunden begeistern werden.
Einblicke in den Meisterkurs 2021
3. August 2021
Zur Vorbereitung auf die Meisterprüfung lassen die Meisterschüler ihrer kreativen Ader freien Lauf. Es entstehen Backwaren aller Art: Brot, Brötchen, Baguettes, Torten, Tarten, Mürbe- und Hefeteige, Croissants etc. Gemeinsam erarbeiten sich die Meisterschüler neue Rezepte und Geschmacks-Kombinationen. Snacks werden geschmacklich optimiert und optisch in Szene gesetzt. So entstehen schon in der Vorbereitungszeit kleine Meisterwerke.
Unterstützt und motiviert werden die Meisterschüler von unserem Dozenten-Team.
Wir wünschen unseren Meisterschülern für die Meisterprüfung viel Erfolg und drücken die Daumen.
Gedrucktes Marzipan und gedruckte Schokolade
22. Januar 2020
Eine Tortendekoration verlangt immer handwerkliches Geschick und eine Portion Kreativität von den Konditoren. Jede Figur und jede Form wird liebevoll aus Schokolade, Marzipan oder Zucker in Handarbeit geformt.
Unterstützung erhalten die Konditoren jetzt von einem 3D-Lebensmitteldrucker. Das Bildungszentrum Würzburg hat mit der Anschaffung des 3D-Lebensmiteldruckers ihre Ausstattung für die Backstube um ein weiteres Gerät erweitert. Ziel ist es, sowohl den Azubis als auch den Meisterschülern/-innen den Umgang mit der neuen 3D-Technologie zu vermitteln, denn viele Gastro-Betriebe arbeiten bereits mit solchen Geräten. Die Einsatzmöglichkeiten der Lebensmitteldrucker sind vielfältig - von komplexen Formen und Figuren, Schriftzüge bis hin zu Firmenlogos. Schicht um Schicht entstehen kleine individuelle Köstlichkeiten aus Schokolade oder Marzipan.
Meisterliche Präsentationen
September 2019
Bäckergesellen aus ganz Unterfranken absolvierten im Bildungszentrum Würzburg in der Handwerkskammer für Unterfranken ihre Prüfung zum Bäckermeister
Endlich geschafft – die Meisterprüfung zum Bäcker ist mit Erfolg absolviert.
Sechs anstrengende Monate liegen hinter den Bäckergesellen. Viel wurde in der Backstube geknetet, gerührt und gebacken. Brötchen, Brot, Kleingebäck, Snacks und vieles mehr wurde in allen Variationen und Formen hergestellt. Dazu kam noch die umfangreiche Fachtheorie: Hygiene und Lebensmittelrecht, Rohstoff und Warenkunde, Qualitätsmanagement und Produktprüfung bis hin zu Marketing, Verkauf, Kostenrechnung, Mitarbeiterführung und Ausbildereignung. Viele Themen also, die ebenso gelernt werden mussten.
Aber der Fleiß hat sich gelohnt. Mit der 2-tägigen praktischen Prüfung, die mit der Präsentation der Meistertische endete und Ablegung der schriftlichen und mündlichen Prüfung haben es die Gesellen zum Bäckermeister geschafft.
Herzlichen Glückwunsch!
Meisterliche Präsentationen
Eine kleine Auswahl der hergestellten Gebäcke
- Blätterteighörnchen mit einer Nussfüllung und gehobelten Nüssen als Aufstreu
- Hefezöpfe mit unterschiedlichen Techniken geflochten (Vier-, Fünf- und Sechsstrang)
- Herzhaft belegte Snacks mit Salamiröllchen und Camembert als Auflage
- Krapfen die mit Nougatcreme gefüllt sind
Eine kleine Auswahl der hergestellten Gebäcke
- Ein Korb gefüllt mit verschiedenen Körnerbrötchen
- Pikante Windbeutel mit einer Paprikacreme gefüllt als herzhaftes Snackgebäck
- Baguettes und ortsübliche Brötchen
- Glasiertes Blätterteiggebäck mit Quarkfüllung
Blätterteig: Taschen mit Vanillecreme und frischen Früchten
- Goldgelb gebackener, zart splittriger Blätterteig mit leichter Vanillecreme gefüllt und mit frischen Früchten belegt
- Durch die Vanillecreme wird der intensive Geschmack der Früchte hervorgehoben
- die frischen Früchte wirken ansprechend und versprechen ein süßes Vergnügen
Baguette-Variation: Kurkuma-Mandel
- Beim Anschnitt eine rösche, leuchtend gelbe Krume mit grober Porung
- Die gestiftelten Mandeln sorgen für einen schönen Biss
- Das Kurkuma gibt neben der Farbe eine leichte Schärfe im Geschmack, die fein zart durch das Aroma der gerösteten Mandeln abgerundet wird
Belegte Snacks: Körner-Brötchen mit Putenschinken und Papayastreifen
- Frische, aromatische Brötchen mit Eisbergsalat und Putenschinken belegt
- Zusätzlich findet eine Papaya Verwendung, die mit ihrer ansprechenden Farbe Frische verspricht
- Das fruchtige Aroma der Papaya harmoniert wunderbar mit dem Schinken und macht das Körnerbrötchen zu einem leichten Snack für zwischendurch
Herzhaftes Snackgebäck: Pikantes Fingerfood
- Kleine gefüllte Brötchen-Balls
- Als Füllung dient eine leichte Frisch-Käse-Lachscreme
- Als Topping und für den Blickfang, wurde mit einer aufgespießten Garnele und Dill ausgarniert